Twents Magazine: Wild!
In opdracht van Emotion schrijf ik elke twee maanden Twents Magazine vol. Dit is een gratis tijdschrift dat in de bussen van Twents (de Twentse afdeling van Connexxion) ligt. In de uitgave met als thema ‘Wild!’ stond onder andere het onderstaande interview met chefkok Willem Dankers van Dorset Mansion House.
Wild is meer dan alleen maar vlees
Van ‘het wildseizoen’ mogen we eigenlijk niet spreken, aldus Willem Dankers, chef-kok/eigenaar van Dorset Mansion House in Borne. Er zijn namelijk verschillende soorten wild verkrijgbaar tijdens het jaar. Toch vertelt hij in Twents Magazine graag over het najaar en de diverse wilde gerechten die hierbij horen.
Kwaliteit voorop
“Veel mensen weten het niet, maar ook bijvoorbeeld in juli is er wild verkrijgbaar. Dan is het reebokkentijd. Een maand eerder is het tijd voor de asperges, maar toch blijft wild een associatie met het najaar en de winter houden. Fazanten, hazen en duiven horen natuurlijk wel bij het traditionele wildseizoen, maar daar is niet precies een datum aan te koppelen. De haringen en de asperges waren dit jaar wat later, maar het wildseizoen begint in 2006 op 15 oktober. Dat wil overigens niet zeggen dat ik morgen al wild op de kaart heb staan. Ik wacht liever tot er wild beschikbaar is van de kwaliteit die ik wil leveren, zonder dat ik bijvoorbeeld hazen moet afnemen die ik eigenlijk niet wil, alleen maar om wild op de kaart te hebben. Pas als er bij wijze van spreken 100 geschoten worden, neem ik daar de twee beste van af. Bij een poelier kun je zulke afspraken maken. Als je rechtstreeks van een jager koopt niet. Veel restaurants doen geen zaken met jagers, maar wij kunnen zelf het wild slachten en bereiden. Als zoon van een slager heb ik daar geen enkele moeite mee.“
De wildstand als leidraad
“Hoeveel wild er beschikbaar is voor restaurants, is afhankelijk van de wildstand. Ieder jaar wordt het wild geteld voor het seizoen begint. Op basis van die telling wordt bepaald hoeveel dieren er van elke soort geschoten mogen worden. Dat maakt wild natuurlijk ook bijzonder, want het is maar in beperkte mate verkrijgbaar. Daarnaast is de smaak heel anders dan van gewoon vlees. Wilde dieren hebben een compleet ander voedingspatroon dan het vee dat gefokt wordt voor de slacht. Elk blaadje en nootje dat het wild eet, geeft een bijzondere smaak aan het vlees. Tegenwoordig gebeurt het zelfs ook al dat er wild wordt gefokt. Een week voor het seizoen begint, worden die dieren losgelaten in het bos en dan worden ze alsnog geschoten. Maar tam wild willen wij niet. Daar doe je het niet voor. Net als de zogenaamde Hollandse hazen die stiekem geïmporteerd worden uit Polen.�
Structuur en smaak
“Echt wild heeft een heel andere structuur en smaak dan tam wild. Mijn favoriete gerechten zijn toch te vinden in het rijtje met klassiekers. Denk daarbij aan fazant met zuurkool, hazenpeper en gekonfijte hazenbout. Reerug is het fijnste eten. Het is heel zacht en mals, je hoeft het bijna niet te kauwen. Het kost je ook een flinke stuiver, maar dan heb je wel wat. We merken ook wel dat onze gasten voor die hoge kwaliteit komen. Zij prefereren kwaliteit boven kwantiteit. We hebben zelfs ieder jaar een streng vegetarisch echtpaar uit Almelo te gast om bij ons wild te eten. Vlees welteverstaan, hoewel we voor vegetariërs ook genoeg wild bieden zonder dierlijke producten, zoals paddenstoelen en kastanjes. Het tijdperk van kaasschnitzels hebben we gelukkig ver achter ons. Eekhoorntjesbrood is bijvoorbeeld zo vlezig dat je bijna zou denken dat het vlees is in plaats van een paddenstoel. En met truffels kun je ook veel doen. Wild is dus zeker meer dan alleen maar vlees.�
:
